Jakarta – Pada proses penyediaan ribuan porsi santapan dalam agenda Makan Bergizi Gratis (MBG) yang disalurkan saban hari kepada warga, terdapat tanggung jawab besar yang mustahil dijalankan sekadar rutinitas harian biasa. Seluruh unit dapur pengolahan wajib diawasi ketat, pasokan bahan mentah harus dicek mutunya, hidangan wajib dimasak selaras instruksi kerja standar, serta figur penanggung jawab lapangan dilarang keras hanya memajang nama dalam susunan organisasi kepengurusan.
Pimpinan Badan Gizi Nasional (BGN), Sudaryono, saat ini mengeluarkan instruksi tegas yang mewajibkan seluruh kepala dapur berada di lokasi secara langsung tatkala aktivitas mengolah hidangan MBG berlangsung. Ketetapan mutlak ini diterapkan sebagai wujud penguatan kontrol pada aktivitas pengolahan menu, terlebih seusai pihak BGN menuntaskan rangkaian evaluasi terpadu pada sarana dapur mitra pelaksana.
“Jadi yang kita lakukan di BGN sekarang ini adalah mengimplementasikan cara-cara yang berbeda. Yang tadinya kepala dapur itu tidak ada kewajiban ada di dapur di jam masak, sekarang kita wajibkan,” kata Sudaryono usai rapat dengar pendapat dengan Kepala BPOM dan Komisi IX DPR RI, Kamis (17/9/2026).
Kewajiban penugasan tersebut tidak melulu menyangkut absensi fisik kepala dapur di area pengolahan masakan. Lembaga BGN saat ini juga kian mengetatkan regulasi operasional fasilitas, salah satunya dengan menegaskan kewajiban sertifikasi higienitas lewat Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).
Kurang lebih sebanyak 1.200 fasilitas memasak yang teridentifikasi belum mengantongi izin SLHS kini secara resmi ditangguhkan aktivitas produksinya. Tempat pengolahan yang menolak melaksanakan pembenahan sarana bahkan terancam dijatuhi hukuman penutupan secara permanen.
“Kami sudah menutup semua dapur yang tidak ada SLHS-nya. Sudah ada sekitar 1.200 tambahan yang tidak ada SLHS-nya itu kemudian tutup,” kata Sudaryono.
Langkah penghentian kegiatan sementara waktu juga disasarkan kepada pengelola dapur yang alpa mendaftar, dinyatakan gugur dalam proses audit sertifikasi, maupun pihak pengelola yang masih berkutat mengurus dokumen legalitas SLHS tersebut.
“Tidak daftar, sudah daftar tapi tidak lolos atau masih dalam proses, kami suspend sampai SLHS-nya terpenuhi,” ujarnya.
Bagi sosok Sudaryono, kepemilikan berkas sertifikasi itu barulah permulaan atau anak tangga pertama standar operasional. Pihak manajemen sentra dapur dituntut sanggup memastikan seluruh staf pelaksana memiliki sertifikasi kecakapan kerja dan rantai produksi berjalan penuh kepatuhan regulasi keselamatan konsumsi pangan, termasuk sistem distribusi pasokan.
“SLHS itu baru syarat dasar. Belum lagi dengan BPOM, bagaimana pelatihan-pelatihan orang yang berwenang di dapur, dilatih mengenai HACCP, rantai pasok, dan bagaimana mengelola flow dari penyediaan makanan,” katanya.
Bukan Sekadar Ribuan Porsi
Aspek keselamatan konsumsi makanan menjadi poin evaluasi krusial bagi jajaran BGN lantaran paket menu yang disiapkan sentra dapur MBG dikonsumsi puluhan ribu orang setiap hari secara serentak.
Sudaryono menguraikan bahwa insiden keluhan medis pada pencernaan yang timbul sepanjang realisasi proyek MBG sebagian besar berakar dari penurunan mutu atau pembusukan pangan. Komponen lauk pauk serta sajian sayur-mayur menempati urutan paling banyak dari aneka temuan tersebut, dengan komoditas hewani layaknya daging ayam, butir telur, aneka ikan, serta daging sapi sebagai penyumbang terbesar.
“Sampai dengan sejauh ini saya kan 50 hari ya jadi kepala BGN, kasus adanya gangguan kesehatan karena MBG banyak sekali terjadi karena faktor rusaknya makanan itu lauk dan sayur,” kata Sudaryono.
“Lebih banyak lauk, lebih banyak didominasi oleh protein hewani. Apakah ayam, telur, ikan, daging dan sebagainya, dengan olahan lainnya,” sambungnya.
Oleh sebab kondisi lapangan tersebut, pemantauan kualitas sama sekali tidak boleh baru diawali saat masakan sudah tersaji matang. Mutu bahan mentah yang masuk melewati pintu penerimaan gudang dapur merupakan titik kritis mendasar yang tidak bisa ditoleransi keadaannya.
“Maka penting ya kami sudah sampaikan di dalam bahwa salah satunya adalah bahan bakunya mesti benar. Mau masaknya benar kalau bahan bakunya sudah busuk ya enggak tetap aja,” ujarnya.
Guna mengatasi celah kecerobohan penerimaan, otoritas BGN menginstruksikan pendataan logistik masuk secara rinci demi memastikan seluruh komoditas yang dikirim memiliki mutu sempurna.
“Sehingga kami lakukan absensi penerimaan barang,” kata Sudaryono.
Di samping sistem pencatatan ketat, instansi BGN saat ini tengah merancang platform pasar elektronik terpusat guna menangani proses transaksi rantai bahan baku, terutama pasokan sumber hewani segar. Portal digital ini didesain menjaga konsistensi standar mutu pasokan sekaligus menjamin nominal harga tetap rasional serta melenyapkan potensi manipulasi anggaran belanja.
“Supaya bahan-bahan baku protein hewani khususnya ini yang spesial handel ini betul-betul kualitasnya benar, dibeli dengan harga yang benar, tidak ada mark up,” ujarnya.
Penyebabnya, Sudaryono menegaskan bahwa kualitas barang yang disepakati dalam kontrak pengadaan awal wajib benar-benar identik dengan kondisi fisik pasokan yang diturunkan di dapur pengolahan.
“Jangan sampai beli katanya beli harga, beli kualitas A, tapi ternyata yang datang kualitasnya D,” tegasnya.
Tingkat kerumitan penanganan unit operasional dapur kian tinggi mengingat porsi makanan wajib diracik dalam skala masal setiap hari tanpa jeda. Beban kerja teratur yang berlangsung tanpa putus tersebut ditengarai rentan memicu titik letih para juru masak dan berisiko merusak konsistensi standar mutu masakan.
“Memang kelihatannya simpel, simpel kalau masak kita untuk diri kita sendiri. Ini masak untuk sekian ribu orang setiap hari,” tegasnya.
BGN pun merancang langkah antisipasi menghadapi kendala kelelahan kerja tersebut dengan memperbaiki alur manajemen sistem serta tata kelola para pekerja dapur di lapangan.
“Tentu saja kita juga mengantisipasi ada kejenuhan, ada keantisipasi dengan adanya titik jenuh dari karena dia ngelola tiap hari, tentu saja ini menjadi tantangan bagi BGN untuk bagaimana sistem itu kita kelola,” katanya.
Langkah pengawasan terhadap sumber daya manusia dapur pun makin diperketat tanpa kompromi. Para penanggung jawab dapur serta tenaga pengolah yang dinilai tidak memiliki kecakapan profesional langsung diputus keterlibatannya dari program MBG.
“Orang-orang, kepala dapur, orang yang bekerja di dapur yang tidak kompeten sudah kita keluarkan,” katanya.
Dapur penyedia yang gagal mematuhi parameter kepatuhan juga dilarang beroperasi berlarut-larut. Seusai dibekukan izinnya sementara waktu, pengelola diberikan tenggat kesempatan merapikan fasilitas. Apabila perbaikan tidak kunjung dijalankan, sanksi puncak pemutusan kerja sama secara permanen langsung dijatuhkan.
“Kalau enggak memenuhi syarat sudah kami suspend. Enggak diperbaiki, kami tutup permanen,” tegasnya.
Penerima MBG Juga Dievaluasi
Langkah pembenahan tata kelola institusional nyatanya bukan hanya dipusatkan pada kesiapan unit dapur saja. Pihak BGN turut memutakhirkan profil sasaran penerima manfaat konsumsi makanan supaya agenda nasional ini tidak berorientasi pada jumlah angka semata, namun benar-benar menyentuh aspek urgensi riil.
Tercatat hingga hari ini, terdapat 1.653 institusi sekolah yang secara resmi diputus dari daftar sasaran paket MBG. Alokasi paket pangan kemudian diprioritaskan bagi komunitas warga rentan, kawasan tertinggal, terdepan, terluar (3T), serta kantong wilayah yang amat memerlukan bantuan pemulihan asupan nutrisi.
“Sudah kami umumkan sebanyak 1.653 sekolah ditetapkan tidak lagi menerima MBG dan layanan akan semakin diarahkan ke kelompok yang membutuhkan, termasuk wilayah 3T dan daerah dengan kebutuhan intervensi gizi yang tinggi karena status stunting yang tinggi dan tinggi sekali,” ujarnya.
Terkait lembaga pendidikan berstatus negeri, Sudaryono memaparkan penetapan alokasi MBG wajib lahir dari keputusan mufakat satu sekolah, tanpa menyortir murid berdasarkan kelas ekonomi mampu ataupun kurang mampu.
“Kalau sekolah negeri itu harus iya, iya semua. Kalau tidak, tidak semua,” kata Sudaryono saat rapat dengar pendapat dengan Kepala BPOM dan Komisi IX DPR RI, Kamis (17/9/2026).
Sebaliknya untuk jenjang sekolah swasta, penetapan sasaran penerima paket gizi diberlakukan lebih fleksibel mengingat pihak penyelenggara dapat menimbang latar belakang kemampuan finansial wali murid serta daya dukung sarana sekolah bersangkutan.
Sampai detik ini BGN terus meninjau keabsahan basis data kelompok penerima bantuan sembari mengecek kesiapan riil satuan pelayanan pemenuhan gizi (SPPG). Konsekuensinya, data kuota sasaran siswa penerima MBG saat ini masih dapat terus bergerak mengalami penyesuaian berkala.
“Kami tidak ingin mengejar jumlah penerima manfaat dengan mengorbankan kualitas dan keamanan,” ujarnya.
Baca perkembangan informasi terhangat serta tepercaya seputar program hanya di Berita Liputan6
Sudaryono Sebut Gangguan Kesehatan MBG Banyak Dipicu Makanan Rusak
BGN Ultimatum 1.200 Dapur MBG Tanpa SLHS: Perbaiki atau Ditutup
Anggaran MBG Terserap Rp 139,77 Triliun hingga September 2026
Ketika Kepala BGN Menikmati MBG
BGN Wajibkan Kepala Dapur Hadir Saat Masak MBG
Kepala BGN Tegaskan Sekolah Negeri Harus Kompak soal MBG
11 Pelajar Lampung Selatan Muntah Usai Santap MBG
Ribuan Sekolah Elite Bakal Dicoret dari Daftar Penerima MBG
Deretan Hoaks Terbaru Seputar MBG, Simak Faktanya
